Vandet skal have en bestemt temperatur. Surdejen skal fodres på bestemte tidspunkter. Dejen skal foldes efter et fast skema. Og helst skal du også holde øje med både luftfugtighed og månefaser.
Okay, måske ikke månefaserne. Men nogle gange kan det næsten føles sådan.
Da jeg begyndte at bage med surdej, prøvede jeg også at gøre alting rigtigt. Jeg læste opskrifter, så videoer og forsøgte at følge instruktionerne til punkt og prikke. Problemet var bare, at min hverdag ikke altid passede ind i opskriften.
Børn skulle hentes. Arbejde skulle passes. Der skulle laves aftensmad. Og pludselig var der gået en time mere, end der stod i opskriften.
Det tog mig faktisk ret lang tid at forstå, at de fleste af reglerne ikke er regler. De er retningslinjer.
I dag måler jeg sjældent temperaturen på vandet. Jeg fodrer ikke min surdej på præcis samme måde hver gang. Og jeg bruger ikke stopur, når jeg bager.
Til gengæld holder jeg øje med dejen.
Jeg ser efter, hvordan den udvikler sig. Hvordan den føles, når jeg folder den. Om den virker spændstig eller slap. Om den er klar til næste trin, eller om den har brug for lidt længere tid.
Dette gør jeg selv
- Jeg måler sjældent vandtemperatur
- Jeg fodrer ikke efter klokkeslæt
- Jeg bruger ofte surdejen lang tid efter peak
- Jeg holder øje med dejen, ikke med uret
Det betyder ikke, at opskrifter er ligegyldige. Tværtimod. De er et fantastisk sted at starte. Men på et tidspunkt bliver man nødt til at flytte fokus fra opskriften til det, der faktisk står foran en på køkkenbordet.
For en dej ved ikke, at opskriften siger to timer.
Den reagerer på temperatur, mel, vand og tid. Og de ting ændrer sig hele tiden.
Det er også derfor, jeg altid bliver lidt skeptisk, når nogen spørger, hvor lang tid en dej skal hæve. Det ærlige svar er ofte: Det kommer an på.
Det er måske ikke verdens mest tilfredsstillende svar. Men det er som regel det rigtige.
Noget af det, jeg holder allermest af ved surdej, er netop det. At det ikke er en proces, der kan automatiseres fuldstændigt. Der er altid et element af erfaring, observation og tilpasning.
Måske er det også derfor, jeg bliver ved med at bage. For selv efter hundredvis af brød lærer jeg stadig noget nyt.
Og heldigvis kræver det ikke, at man følger alle reglerne.
