Der står altid et glas surdej i bageriet ved rumtemperatur. Nogle gange er det boblende, aktivt og klar til at blive til brød. Andre gange har det stået der lidt længere, end de fleste surdejsvejledninger nok ville anbefale.
Og så er der det andet glas.
Det med overskuddet.
Når man bager med surdej, kommer man næsten uundgåeligt til at stå med surdej, man ikke skal bruge til sit brød. På engelsk kaldes det discard. Altså noget, der skal kasseres.
Det har jeg altid syntes var et lidt mærkeligt ord.
For det er jo stadig mel og vand. Det har fermenteret, udviklet smag og fået den syrlighed, der kan gøre noget virkelig godt ved både pandekager, kager, granola og alt muligt andet.
Så jeg smider det ikke ud.
Surdej behøver ikke blive til surdejsbrød
Jeg tror, vi nogle gange kommer til at gøre surdej mere besværligt, end det behøver at være.
Man skal fodre på det rigtige tidspunkt. Bruge de rigtige forhold. Holde øje med temperaturen. Ramme surdejens peak. Og når man har taget det, man skal bruge, skal resten tilsyneladende kasseres.
Sådan fungerer mit køkken ikke rigtig.
Her får overskudssurdejen plads til at leve videre.
Når jeg fodrer min surdej og har noget tilovers, ryger det i overskudsbeholderen. Og når der efterhånden er samlet nok, bliver det brugt til noget andet.
Ikke nødvendigvis samme dag. Ikke nødvendigvis efter en stor plan.
Bare når det passer.
Et glas med ret mange muligheder
Overskudssurdej kan bruges til overraskende meget.
Jeg bruger den blandt andet i pandekager og vafler, hvor den giver en lille syrlighed og mere smag. Den kan komme i cookies og kager. Den kan blive til sprøde crackers.
Og så er der granola.
En af mine yndlingsmåder at bruge overskudssurdej på er at vende den sammen med havregryn, kerner, nødder og alt det andet gode, inden granolaen kommer i ovnen.
Surdejen hjælper med at samle det hele i de der store, sprøde klumper, man alligevel altid leder efter i posen.
Det er også sådan, den er endt i Granola · 01 og Granola · Sæson 01 hos BRÖD.
Ikke fordi alting absolut skal indeholde surdej, bare fordi det kan.
Men fordi den faktisk gør noget godt.
Og fordi jeg allerede havde den.
Måske er “overskud” et bedre ord
Jeg er begyndt at tænke mindre på det som discard og mere som overskudssurdej.
Det lyder måske som en lille sproglig detalje, men jeg synes egentlig, der er en ret stor forskel.
En rest er noget, vi skal finde ud af at komme af med.
Et overskud er noget, vi har mere af.
Noget, der kan blive til noget andet.
Og den tanke stopper ikke rigtig ved surdej.
Det er de brune bananer på køkkenbordet. Den sidste pære i frugtskålen. Brødet fra i går. En halv pose nødder. Kaffen, der blev tilovers. Et par stykker chokolade i bunden af skuffen.
Ikke ingredienser, man nødvendigvis ville gå ud og købe for at lave en bestemt opskrift.
Men heller ikke affald.
Det blev begyndelsen på noget større
På et tidspunkt gik det op for mig, at ret mange af de ting, jeg allerbedst kan lide at bage, begynder netop dér.
Med noget, der allerede er i køkkenet.
Noget, der trænger til at blive brugt.
Og ofte bliver resultatet ikke en nødløsning. Tværtimod.
Det gamle brød bliver til noget sprødt. De meget modne bananer laver en bedre banankage end de pæne gule. Overskudssurdejen giver smag til pandekagerne og sprødhed til granolaen.
Det blev stille og roligt til idéen bag Overskud.
Min første kogebog.
En bog om det, der er tilbage – og om alle de gode ting, det kan blive til.
Ikke en bog om at have et perfekt køkken uden madspild. Mit køkken er bestemt ikke perfekt.
Og ikke en bog om, at man skal gemme tre ensomme havregryn og føle dårlig samvittighed, hvis de ender i skraldespanden.
Bare en samling af opskrifter og idéer til at kigge én ekstra gang på det, man allerede har, før man beslutter, at det ikke kan bruges.
Overskud er stadig på vej.
Indtil da fortsætter jeg med at fylde glasset i køleskabet.
Og jeg kalder det ikke discard.
